Assaisonner le filet de bœuf : Salez et poivrez le filet de bœuf de tous les côtés.

Saisir le bœuf : Dans une poêle bien chaude, faites saisir le filet de bœuf pendant environ 2-3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson saignante. Une fois saisi, retirez-le et laissez-le refroidir.

Faire revenir les champignons et les échalotes : Dans la même poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes et les champignons de Paris hachés. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange devienne sec et ressemble à une pâte épaisse.

Déglacer avec du vin rouge : Ajoutez le vin rouge et laissez-le réduire jusqu'à évaporation complète. Laissez refroidir la duxelles.

Enrouler le bœuf dans le jambon de Parme : Placez des tranches de jambon de Parme sur un film alimentaire. Étalez la duxelles sur le jambon, puis placez le filet de bœuf refroidi dessus. Enroulez-le fermement dans le film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.

Étaler la pâte feuilletée : Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte feuilletée suffisamment pour envelopper complètement le bœuf.

Enrouler le bœuf dans la pâte : Retirez le bœuf du film alimentaire et placez-le sur la pâte feuilletée. Enroulez la pâte autour du bœuf, en pinçant bien les bords pour qu’ils se scellent. Badigeonnez la pâte d'un jaune d'œuf pour une belle dorure.

Cuire au four : Préchauffez le four à 200°C et placez le Bœuf Wellington sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 25-30 minutes pour une cuisson saignante. Vérifiez la température interne avec un thermomètre : elle doit atteindre 50-55°C pour une cuisson saignante. Ajustez le temps de cuisson selon la cuisson souhaitée.

Préparer la sauce : Pendant que le Bœuf Wellington cuit, préparez la sauce. Dans une petite casserole, faites réduire le vin Madère à feu moyen jusqu’à ce qu'il devienne sirupeux. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. Montez la sauce au beurre en la fouettant, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.