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Carbonades flamandes en cocotte en fonte : bœuf mijoté à la bière brune, oignons confits et thym, servie avec frites et moutarde, vue de dessus.

Carbonades flamandes : Véritable recette belge

Carbonades flamandes : bœuf mijoté à la bière brune, oignons caramélisés, pain d’épices et moutarde. Variantes four et Cookeo.
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 2 heures 50 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Belge
Portions 6 Prs
Calories 520 kcal

Equipment

  • Cocotte en fonte (ou autocuiseur/Cookeo)
  • Spatule en bois, écumoire
  • Balance, couteau de chef
  • (Option) Chinois fin

Ingrédients
  

Viande & base

  • 1,5 kg bœuf à braiser paleron, macreuse, gîte ou joue, en gros cubes (4–5 cm)
  • 800 g oignons émincés
  • 40 g beurre + 1 c. à s. huile neutre
  • Sel fin poivre du moulin

Liquides & aromates

  • 700 ml bière brune belge style Dubbel/abbaye
  • 400 ml fond de veau ou eau
  • 1 branche de thym 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle

Liaison & équilibre

  • 2 c. à s. cassonade/vergeoise brune
  • 1 c. à s. farine option
  • 2 –3 tranches pain d’épices
  • 2 c. à s. moutarde de Dijon
  • 2 c. à s. vinaigre de cidre à la fin

Alternatives & options

  • Option 2 c. à s. sirop de Liège ou 4 spéculoos à la place du pain d’épices
  • Sans alcool 700 ml bière brune sans alcool + 1 c. à s. café filtre corsé

Instructions
 

Méthode traditionnelle (cocotte)

  • Saisir la viande. Chauffer beurre + huile dans une cocotte en fonte. Dorer les cubes de bœuf sur toutes les faces. Saler/poivrer. Réserver.
  • Caraméliser les oignons. Dans la même cocotte, ajouter les oignons + cassonade. Cuire à feu moyen 10–15 min jusqu’à une belle couleur brun doré.
  • Déglacer. (Option) Singer d’un voile de farine. Verser la bière brune, gratter les sucs. Ajouter le fond, le thym, le laurier et les clous.
  • Mijoter. Remettre la viande. Couvrir et cuire 2 h 30 à très léger frémissement (pas de gros bouillons).
  • Lier & finir. Tartiner le pain d’épices de moutarde et le poser sur le dessus. Laisser fondre 15–20 min, puis retirer le couvercle et réduire jusqu’à sauce nappante. Ajuster sel/poivre et vinaigre de cidre (1–2 c. à s.).
  • Servir. Parsemer de persil. Accompagner de frites ou stoemp.

Variante — Carbonade flamande au four

  • Suivre les étapes 1–3 dans la cocotte.
  • Four 160 °C (chaleur statique). Couvrir et cuire 2 h 30–3 h.
  • Ajouter le pain d’épices moutardé pour les 20 dernières minutes, puis réduire à découvert si besoin. Finition au vinaigre.

Variante — Cookeo

  • Mode Dorer : saisir la viande, réserver. Dorer les oignons + cassonade. Déglacer à la bière.
  • Ajouter fond + aromates + viande. Sous pression 45 min.
  • Ouvrir. Ajouter le pain d’épices tartiné de moutarde. Mode Dorer 10–15 min pour réduire. Finir au vinaigre.

Variante — Cocotte-minute / Autocuiseur

  • Saisir la viande, caraméliser les oignons, déglacer bière, ajouter fond + aromates.
  • Sous pression 45–55 min.
  • Ouvrir, ajouter pain d’épices + moutarde, puis réduire à découvert jusqu’à sauce brillante. Finir au vinaigre.

Astuces

  • Viandes : paleron/macreuse (classiques), joue de bœuf pour une version gastronomique. Coupez gros pour préserver le fondant.
  • Bière : privilégier une brune belge peu amère (type Dubbel/abbaye). Éviter les IPA trop houblonnées.
  • Liaison : le duo pain d’épices + moutarde est un geste flamand classique. À défaut, pain + moutarde, ou spéculoos.
  • Équilibre : si c’est trop sucré, ajoutez un trait de vinaigre de cidre et du sel. Si c’est trop amer, prolongez la réduction à feu doux.
  • Repos : comme tous les mijotés, c’est meilleur le lendemain.
  • Batch cooking : se congèle très bien (3 mois) en barquettes avec sauce.