Mariner (5 min actives, 20 min de repos) — Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, la moutarde de Dijon, la sauce soja/tamari, l’ail pressé, le vinaigre de cidre et un tour de poivre. Prélever 1/3 de la marinade et la réserver en petite casserole (pour la sauce). Enrober les filets avec le reste, couvrir et laisser 20 minutes (ou jusqu’à 8 h au frais).

Préchauffer & préparer — Préchauffer le four à 200 °C. Sortir les filets, les éponger légèrement (meilleure saisie). Saler très légèrement (la sauce soja apporte déjà du sel).

Saisir — Chauffer l’huile dans la poêle allant au four. Saisir les filets 1 à 2 minutes par face jusqu’à belle coloration.

Cuire au four — Enfourner 12 à 18 minutes selon le calibre, jusqu’à 63 °C à cœur (145 °F).

Glacer & reposer — Badigeonner les filets avec un peu de marinade et remettre 2 à 3 minutes au four pour obtenir une laque brillante. Déposer sur une planche, couvrir lâchement d’un papier alu et laisser reposer 5 à 10 minutes.

Sauce minute — Pendant le repos, déglaçer la poêle chaude avec un petit trait d’eau, de bouillon ou de cidre. Verser dans la casserole contenant la marinade réservée. Faire réduire 1 à 2 minutes jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, monter au beurre (option) pour une sauce satinée. Rectifier sel/poivre/acidité (un trait de balsamique si souhaité).

Dresser — Trancher le filet en biseau, napper de sauce et servir immédiatement.