Nigiri au saumon : Sake Nigiri
Nigiri au saumon : méthode fiable, riz brillant, tranches fondantes, wasabi intégré. Étapes claires, conseils sécurité. Résultat pro à la maison.
Equipment
- Rice cooker ou casserole avec couvercle
- Hangiri (ou grand plat peu profond) et shamoji (spatule) — à défaut, spatule large
- Couteau long très affûté (idéal : yanagiba)
- Balance de cuisine, planche à découper
- Bol pour le tezu, linge propre humide
- Film alimentaire
- (Optionnel) chalumeau de cuisine (aburi)
Ingrédients
Riz à sushi
- 300 g riz à sushi grain court
- 360 ml eau
- Optionnel 1 morceau de kombu (5 cm), rincé
Assaisonnement du riz
- 60 ml vinaigre de riz
- 25 g sucre
- 8 g sel fin
Poisson & assemblage
- 250 –300 g saumon qualité sashimi sans peau ni arêtes
- Wasabi authentique ou en pâte
- Shoyu sauce soja pour servir
- Gari gingembre mariné, pour accompagner
- Optionnels graines de sésame torréfiées, zeste de yuzu, ciboule finement ciselée
- Optionnel bande fine de nori pour ligaturer
Tezu ( eau vinaigrée pour les mains )
- 200 ml eau froide
- 1 c. à s. vinaigre de riz
Instructions
- Rincer le riz : Place le riz dans un saladier, couvre d’eau froide et brasse doucement. Change l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne presque claire (2–3 rinçages). Égoutte soigneusement.
- Cuire le riz : Verse le riz rincé et 360 ml d’eau dans la casserole (ou rice cooker). Ajoute le kombu (optionnel). Porte à légère ébullition, couvre, puis laisse cuire à feu doux jusqu’à absorption. Retire du feu et laisse reposer 10 min à couvert. Ôte le kombu si utilisé.
- Préparer l’assaisonnement (awase-zu) : Dans une petite casserole, fais chauffer vinaigre + sucre + sel juste pour dissoudre (ne pas bouillir). Réserve.
- Transvase le riz cuit dans le hangiri (ou grand plat). Verse l’assaisonnement en filet et incorpore en coupes avec la spatule, sans écraser les grains. Évente pour tiédir (riz brillant, souple, ~35–40 °C). Couvre d’un linge humide.
- Parer & trancher le saumon : Parer un bloc régulier dans le filet. Avec un couteau bien affûté, tranche en biseau des lamelles de 5–6 mm d’épaisseur, en mouvement long (sans va-et-vient). Filme et réserve au frais.
- Préparer le tezu : Mélange eau froide + vinaigre de riz dans un petit bol. Humidifie légèrement tes mains au tezu pour éviter que le riz ne colle.
- Façonner les nigiri (pression légère) : Prélève 18–22 g de riz et forme une boulette ovale (≈ 5 cm) sans compacter. Étale un voile de wasabi sur une tranche de saumon, puis dépose-la sur la boulette. Effectue deux pressions latérales et une légère courbure pour souder sans écraser. Répète pour obtenir 12 nigiri.
- Option aburi (saumon nacré) : À l’envoi, passe brièvement le chalumeau à la surface du saumon (mouvements continus) pour le nacrer sans le cuire à cœur. Finition au zeste de yuzu ou sésame si souhaité.
- Servir : Dispose les nigiri par paires sur assiette froide. Propose shoyu en coupelle (tremper côté poisson), gari à part, et un peu de wasabi.
Astuces
- Texture du riz : le succès vient d’un rinçage soigneux, d’un assaisonnement équilibré et d’une pression douce. Le riz doit rester aérien et se détacher en bouche.
- Tezu : mains propres et légèrement humides (pas trempées), pour façonner sans coller. Geste de dégustation : trempe côté poisson dans la sauce soja pour éviter de détremper le riz.
- Variantes (maillage interne conseillé) : Nigiri thon (maguro) : coupe plus fine, riz identique → /nigiri-thon Nigiri crevette (ebi) : crevette pochée et refroidie → /nigiri-crevette Maki saumon / Hosomaki saumon / Uramaki saumon → /maki-saumon, /hosomaki-saumon, /uramaki-saumon Sashimi saumon (sans riz) → /sashimi-saumon
- Sans gluten : remplace le shoyu par du tamari sans gluten. Conservation : idéalement, façonne à la minute.
- À la maison, conserve au froid (~4 °C) et consomme rapidement (quelques heures max). Le riz perd sa texture s’il reste trop longtemps.