Saisir les viandes (8–10 min) : Chauffer l’huile d’olive dans la paellera à feu moyen-vif. Dorer les morceaux de poulet (et lapin si utilisé) de tous côtés, saler légèrement.

Légumes & sofrito (5–6 min) : Ajouter haricots plats et garrofó, suer 2–3 min. Pousser viandes/légumes sur les bords, déposer la tomate râpée au centre et cuire jusqu’à compotée. Ajouter le pimentón hors feu 10 s (ne pas brûler), mélanger.

Mouiller & imprégner (10 min) : Verser bouillon bouillant, saler. Laisser frémir 10 min pour que les saveurs se mêlent.

Riz (8–10 min à feu moyen-vif) : Verser le riz en croix puis égaliser en couche fine (1 grain d’épaisseur). Ne remue plus. Maintenir un bouillonnement régulier 8–10 min.

Safran & réduction (8–10 min) : Ajouter le safran (infusé). Baisser à feu moyen-doux et poursuivre jusqu’à quasi-absorption du liquide (grains encore al dente).

Socarrat (1–2 min) : Augmenter légèrement le feu pour créer le socarrat : écoute les crépitements et hume une note noisette. Stopper avant brûlure.

Repos & service (5 min) : Couper le feu, couvrir lâchement (torchon), reposer 5 min. Romarin (facultatif) et citron au service.

Porter eau à ébullition avec cube/fond, laurier, poivre (et parures si dispo) 10–15 min. Filtrer. Maintenir bouillant pour la paella.

Instructions – Variante Paella poulet (ajustements)

Poivron : Sauter les lanières 2–3 min à part (poêle), réserver.

Base : Suivre la méthode “Base Paella valenciana” en utilisant poulet seulement.

Finition : Répartir les poivrons sur le riz 5 min avant la fin de cuisson. Socarrat, repos, servir.

Mer : Saisir rapidement gambas et calmars (1–2 min), réserver. Cuire les moules à part juste pour les ouvrir.

Base : Réaliser la méthode de base avec poulet.

Assemblage : Quand le riz est presque cuit, dresser gambas, anneaux de calmars et moules ouvertes sur la surface. Finir la réduction, socarrat, repos, servir.

Instructions – Option Paella au four (finition régulière)

Démarrer la recette à la paellera (sofrito, mouillement, riz).

Lorsque le liquide affleure à ~1 cm au-dessus du riz, enfourner 10–12 min à 200 °C (chaleur tournante).

Finir 2–3 min sous le grill pour aider le socarrat (surveillance rapprochée).

Repos 5 min hors four avant service.