Infuser la vanille — Fendez la gousse, grattez les graines. Portez le lait à frémissement avec la vanille, couvrez et infusez 10 min hors du feu.

Blanchir — Fouettez jaunes + sucre + sel jusqu’à éclaircissement. Ajoutez la Maïzena (ou farine) et fouettez sans incorporer trop d’air.

Détendre — Versez 1/3 du lait chaud en filet sur le mélange en fouettant. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait.

Cuire — À feu moyen, fouettez en continu (mouvements en 8 pour racler le fond). À la première ébullition, maintenez 30–60 s pour activer l’amidon (texture lisse et tenue parfaite).

Finition — Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés et mélangez pour obtenir une crème brillante.

Refroidir — Débarrassez dans un saladier, filmez au contact, laissez tiédir 10–15 min puis placez au réfrigérateur 3–4 h.

Avant d’utiliser — Détendez la crème au fouet 10–20 s pour la lisser. Garnissez tarte, choux, mille-feuille, etc.

Réalisez la méthode classique jusqu’à la fin de la cuisson.

Hors du feu, ajoutez 120 g de chocolat haché (et éventuellement 10 g de cacao déjà mélangés à l’amidon en début de recette).

Attendez 1 min, puis mélangez jusqu’à texture lisse et brillante. Filmez au contact et refroidissez comme pour la base.

Infuser — Mettez le lait + vanille : 6 min / 90 °C / vit. 2.

Mélange œufs — Ajoutez jaunes + sucre + Maïzena : 15 s / vit. 4 (racler si besoin).

Cuisson — 7–8 min / 90 °C / vit. 3 jusqu’à épaississement.

Finition — Ajoutez le beurre : 20 s / vit. 3. Filmez au contact et refroidissez 3–4 h.