Recette pâte brisée : (sucrée & salée)
Recette pâte brisée maison : version rapide, sucrée ou salée. Technique simple et fiable pour tartes parfaites à chaque fois.
Equipment
- Balance de cuisine
- Saladier (ou bol de robot)
- Film alimentaire
- Fourchette
- Papier cuisson + billes/haricots de cuisson
- Moule/cercle à tarte 24–26 cm
- Grille de four
Ingrédients
Ingrédients — Version salée 1 fond 24–26 cm
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid en dés
- 1 pincée de sel fin
- 3 à 5 c. à s. d’eau glacée ajuster selon absorption
- Option 1 jaune d’œuf (pâte plus liée et croustillante)
Ingrédients — Version sucrée 1 fond 24–26 cm
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid en dés
- 1 pincée de sel
- 30 à 50 g sucre ou sucre vanillé
- 2 à 4 c. à s. d’eau glacée
- Option 1 jaune d’œuf
Ingrédients — Sans beurre à l’huile, salée ou sucrée
- 250 g farine T55
- 75 à 85 g huile neutre tournesol/colza
- 1 pincée de sel
- 4 à 6 c. à s. d’eau glacée
- Option sucrée 30 à 50 g sucre
Instructions
Instructions — Méthode à la main
- Sabler (2 min) : Mélange farine et sel (et sucre si sucrée). Ajoute le beurre froid en dés et frotte du bout des doigts jusqu’à texture sableuse.
- Amalgamer (1–2 min) : Verse l’eau glacée petit à petit (et le jaune si choisi) jusqu’à former une boule. Ne pas trop travailler.
- Repos (20–30 min) : Aplatis en disque, filme et place au réfrigérateur.
- Abaisser & foncer (3–5 min) : Étale à ~3 mm, fonce le moule, pique le fond à la fourchette.
- Cuisson : Selon ta recette. Si la garniture est humide, vois « Cuisson à blanc ».
Instructions — KitchenAid (feuille/K)
- Dans le bol, mélange farine + sel (+ sucre), 10 s, vitesse 1.
- Ajoute le beurre froid en cubes. Lance à vitesse 1–2 jusqu’à sable grossier (30–60 s).
- Verse l’eau glacée en filet (et le jaune si choisi) jusqu’à formation d’une boule. Stoppe aussitôt.
- Disque, film, repos 20–30 min au frais, puis abaisser/foncer.
Instructions — Thermomix
- Mettre farine + sel (+ sucre) + beurre froid : 10 s / vitesse 5 (sablage).
- Ajouter eau glacée (et jaune si choisi) : 10–15 s / mode pétrin.
- Former la boule, disque, repos 20–30 min au frais, puis abaisser/foncer.
Instructions — Cuisson à blanc (optionnelle)
- Préchauffe le four à 170–180 °C (chaleur tournante).
- Pique la pâte, couvre de papier cuisson et billes/haricots.
- Enfourne 15–20 min, retire les lestes, prolonge 3–5 min si besoin, jusqu’à légère coloration.
Astuces
- Tout froid, tout vite : beurre, eau (et bol du robot si possible) doivent être bien froids pour une pâte croustillante.
- Peu de pétrissage : arrête dès que la boule se forme pour ne pas développer le gluten (évite la pâte élastique).
- Anti-rétraction : laisse reposer la pâte après le fonçage (10 min au frais) et/ou congèle 10–20 min avant cuisson.
- Sans gluten : utilise un mélange farine SG + 1 c. à s. de fécule ; ajoute 1–2 c. à s. d’eau si nécessaire.
- Aromatisations (salé) : herbes (thym, origan), poivre, zeste de citron fin. (sucré) : vanille, zeste d’orange/citron, cannelle.
- Conservation : pâte crue filmée 2–3 jours au frigo (sans œuf de préférence) ; congélation 1–2 mois en disque.
- Idées Recette avec pâte brisée : quiche lorraine, tarte poireaux, tarte tomate-moutarde, tarte aux pommes, flan pâtissier, tarte au citron.