Et si ta prochaine tarte croustillante — sucrée ou salée — venait d’une pâte brisée maison prête en 10 minutes… sans robot, vraiment rapide, et 100 % maîtrisée ? Mon intention avec cette Pâte brisée recette est simple : te donner une base fiable (salée & sucrée), adaptable au Thermomix ou au KitchenAid, avec des astuces pro pour un résultat net, fondant et qui se tient.
Petite histoire & usages
En pâtisserie française, la pâte brisée est la pâte « de base » : farine + matière grasse + eau + sel, avec ou sans œuf selon les écoles. Elle est moins friable que la sablée et moins feuilletée que… la feuilletée : parfaite pour quiches, tartes salées, flans, tartes aux fruits. La différence avec la sablée tient surtout à la teneur en sucre et au mode d’incorporation du beurre — la brisée est pensée pour être fine, ferme et polyvalente.
Ce que dit la « base » pro
Les repères classiques : travail rapide et froid (pour ne pas chauffer le beurre), pétri minimal (éviter de développer le gluten), repos au froid avant d’abaisser puis cuire à blanc si nécessaire. L’œuf peut s’ajouter pour une version plus « enrichie » et facile à foncer.
Ingrédients & ustensiles
Ingrédients – version salée (1 moule 24–26 cm)
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid coupé en dés (ou voir Pâte brisée sans beurre ci-dessous)
- 1 pincée sel fin
- 3 à 5 c. à s. d’eau très froide
- Option : 1 jaune d’œuf pour une pâte plus « liée » (facultatif)
Tradition : sans œuf ; variante avec jaune pour une pâte plus croustillante/structurée.
Ingrédients – version sucrée (1 moule 24–26 cm)
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid
- 1 pincée sel
- 30 à 50 g sucre (ou vanillé)
- 2 à 4 c. à s. eau froide
- Option : 1 jaune d’œuf (plus gourmand, croustillant)
Ustensiles utiles
Saladier, balance, rouleau à pâtisserie, film alimentaire, fourchette (piquage), papier cuisson + lestes (haricots secs / billes), cercle ou moule à tarte, grille.
Tableau comparatif (salée / sucrée / sans beurre – huile)
| Version | Farine | Matière grasse | Liquide | Sucre | Œuf | Usage clé |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Salée | 250 g | 125 g beurre | 3–5 c.s. eau | 0 g | option jaune | Quiche, tarte légumes |
| Sucrée | 250 g | 125 g beurre | 2–4 c.s. eau | 30–50 g | option jaune | Tarte aux fruits, flan |
| Sans beurre | 250 g | 75–85 g huile neutre | 4–6 c.s. eau | 0–30 g | – | Alternative rapide/végétale |
Astuce : aplatis la boule en disque avant repos : la pâte se détend plus vite et s’abaisse plus facilement ensuite.
Étapes de préparation (main, KitchenAid, Thermomix, cuisson à blanc)
Pâte brisée rapide à la main
- Sabler : mélange la farine, le sel (et le sucre si sucrée). Ajoute le beurre froid en dés. Frotte du bout des doigts jusqu’à texture sableuse.
- Fraiser : verse l’eau très froide par petites touches. Amène en boule sans trop pétrir.
- Repos : filme, aplatis en galette et mets 20–30 min au frais.
- Abaisser : sur plan fariné, abaisse à 3 mm environ. Fonce le moule, pique à la fourchette.
Moins on la travaille, meilleure elle est : évite de chauffer la pâte, c’est la clé d’une texture friable mais nette.
Pâte brisée KitchenAid (robot pâtissier)
- Bol + feuille (K). Mélange farine/sel/sucre 5 sec.
- Ajoute le beurre froid en cubes : vitesse 1–2 jusqu’à sable grossier.
- Verse l’eau très froide en filet jusqu’à amalgamer (arrête dès que la boule se forme). Filmer, repos 20–30 min.
Stoppe le robot dès la boule : ne développe pas le gluten.
Pâte brisée Thermomix
- Mettre farine/sel (et sucre) + beurre froid en morceaux : 10 sec / vit. 5 (sablage).
- Ajouter l’eau très froide (et le jaune si choisi) : 10–15 sec / fonction pétrissage.
- Former la boule, filmer, repos 20–30 min.
Résultat : Pâte brisée Thermomix homogène, prête à abaisser.
Cuisson à blanc (si garniture humide / tarte aux fruits)
- Four 170–180 °C chaleur tournante. Fonce le moule, pique, couvre de papier cuisson + lestes.
- 15–20 min jusqu’à légère coloration ; retire les lestes, 5 min de plus si besoin.
Variantes savoureuses, astuces du chef, présentation & idées
Variantes (salée, sucrée, sans beurre, sans œuf, sans gluten)
- Recette pâte brisée salée : base ci-dessus, zeste de citron ou herbes (thym, origan) pour les tartes aux légumes.
- Pâte brisée sucrée : sucre 40–50 g (ou 1 sachet de sucre vanillé).
- Pâte brisée sans beurre : remplace par huile neutre (tournesol/colza). Texture un peu plus friable, goût plus léger.
- Sans œuf (version « classique ») : très courant et parfaitement fonctionnel. La version avec jaune apporte croustillant/liaison, utile en fonçage net.
- Sans gluten : même méthode avec mélange SG + 1 c.s. fécule et 1–2 c.s. eau en plus selon absorption.
- Pâte brisée rapide : au robot (KitchenAid/Thermomix) + disque fin = gain de temps.
Astuces du chef (résumé actionnable)
- Tout froid, tout vite : beurre, eau, même bol du robot si possible → croustillant garanti.
- Ne pas sur-travailler : stop dès la boule formée.
- Repos obligatoire : 20–30 min au frais (la pâte se détend, rétraction minimale).
- Congélation avant cuisson : fonce, puis congèle 10–20 min avant d’enfourner → bords nets.
- Cuisson à blanc pour garnitures humides ou fruits juteux.
Conseils de présentation & accompagnements
- Tartes salées : sers avec salade verte croquante (vinaigrette moutarde/huile de noix).
- Tartes sucrées : sucre glace, nappage léger, zestes d’agrumes, ou pistaches concassées.
- Découpes : utilise un couteau dentelé pour des bords nets une fois refroidi.
Idées « Recette avec pâte brisée »
Conservation, nutrition
Conservation & congélation
- Au réfrigérateur : pâte crue filmée, 2–3 jours (sans œuf, c’est plus simple à garder) ; avec jaune, utilise dans les 24 h.
- Au congélateur : 1 à 2 mois en disque bien filmé ou déjà foncée dans le moule.
- Indice « sens pratique » : au-delà de 3–5 jours au frais, mieux vaut congeler pour éviter le rancissement du beurre.
Score nutritionnel (indicatif, par 1 part/⅛ de tarte, version salée sans œuf)
- Énergie : ~220–260 kcal
- Glucides : 25–30 g
- Lipides : 12–14 g
- Protéines : 3–4 g
Valeurs approximatives selon ingrédients exacts (beurre vs huile, sucre, œuf). Adapter selon usages (quiche vs tarte sucrée).
Conclusion
Cette Pâte brisée recette te donne une base unique que tu peux décliner en recette pâte brisée salée, pâte brisée sucrée, pâte brisée sans beurre, et même au KitchenAid ou au Thermomix. En respectant trois règles — froid, vite, peu travaillé — tu obtiendras une pâte croustillante, fine et fiable pour toutes tes recettes avec pâte brisée.
FAQ : Pâte brisée
Que faire avec une pâte brisée ?
Beaucoup ! Idées « Recette avec pâte brisée » (salées & sucrées) :
- Quiches & tartes salées : quiche lorraine, tarte aux poireaux, tarte tomate–moutarde, tarte chèvre–épinards, tarte aux légumes rôtis.
- Tourtes & chaussons : tourte poulet–champignons, chaussons aux légumes, empanadas « style ».
- Tartes sucrées : tarte aux pommes, poires–amandes, tarte au chocolat, tarte aux fruits rouges.
- Format mini : quiches individuelles, tartelettes à garnir (sucré/salé) pour l’apéro.
- Tarte fine “pizza” : base brisée + coulis léger + mozzarella + légumes grillés (voir Q&R pizza plus bas).
Comment faire une pâte brisée ?
Base (1 moule 24–26 cm) : 250 g farine T55, 125 g beurre froid, 1 pincée de sel, 3–5 c. à s. d’eau très froide (30–50 g de sucre si version sucrée, jaune d’œuf en option).
- Sabler farine+sel (et sucre si sucrée) avec le beurre froid jusqu’à texture sable.
- Amalgamer avec l’eau (et le jaune si choisi) juste assez pour former une boule (ne pas trop travailler).
- Repos 20–30 min au frais (en disque filmé).
- Abaisser ~3 mm, foncer le moule, piquer.
- Cuisson à blanc si garniture humide : 170–180 °C, 15–20 min avec lestes, puis 3–5 min sans.
Variantes rapides :
- Pâte brisée sans beurre : remplace par 75–85 g d’huile neutre.
- Pâte brisée KitchenAid : feuille (K), vitesse 1–2 jusqu’au sable, ajoute l’eau en filet, stop dès que la boule se forme.
- Pâte brisée Thermomix : 10 s/vit. 5 pour sabler, puis 10–15 s/pétrin avec l’eau.
Que faire avec un restant de pâte brisée ?
Zéro gâchis !
- Crackers salés express : étale les chutes, badigeonne d’eau/huile, saupoudre (graines, herbes, parmesan), coupe, cuis 8–12 min à 180 °C.
- Palmiers sucrés : sucre + cannelle, roule en escargot des deux côtés, tranche, 10–12 min à 190 °C.
- Tartelettes minute : fonds précuits + reste de légumes/fromage/crème ou fruits/confiture.
- Décors : feuilles, tresses, étoiles pour coiffer une tourte.
- Congélation : reforme un disque fin, filme, étiquette (date), congèle pour une prochaine pâte brisée recette.
Peut-on faire une pizza avec une pâte brisée ?
Oui, mais ce sera une tarte fine façon pizza, plus friable et moins « chewy » qu’une vraie pâte à pizza. Pour un bon résultat :
- Abaisse fin (2–3 mm) et pique la pâte.
- Précuisson 8–10 min à 200–210 °C sur plaque chaude.
- Garniture légère : fine couche de coulis + mozzarella égouttée + légumes grillés/jambon/champignons.
- Remise au four 8–12 min, chaleur élevée (220–230 °C).
Astuce : pierre/plaques préchauffées = fond plus croustillant.
Comment décongeler une pâte brisée ?
Méthodes sûres (évite de la chauffer) :
| Méthode | Durée indicative | Avantages | Points d’attention |
|---|---|---|---|
| Au réfrigérateur (idéal) | 8–12 h | Décongélation homogène, pâte reste froide | Anticipe la veille |
| À T° ambiante (emballée) | 45–90 min | Rapide | Risque de ramollir : surveille, remets 10 min au frais avant d’abaisser |
| Sachet étanche + eau froide | 30–45 min | Assez rapide, uniforme | Change l’eau si elle tiédit |
| Micro-ondes – mode décongélation | 10–20 s par 10 s | Ultra-rapide | Très risqué : surveille pour ne pas cuire le beurre |
Conseils pros :
- Décongèle en disque fin (ça va plus vite et plus régulier).
- Si elle fendille, ressoude avec une goutte d’eau ou un voile d’œuf battu.
- Ne jamais recongeler une pâte brisée totalement décongelée. Utiliser dans les 24 h.
Recette pâte brisée : (sucrée & salée)
Equipments
- Balance de cuisine
- Saladier (ou bol de robot)
- Film alimentaire
- Fourchette
- Papier cuisson + billes/haricots de cuisson
- Moule/cercle à tarte 24–26 cm
- Grille de four
Ingrédients
Ingrédients — Version salée 1 fond 24–26 cm
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid en dés
- 1 pincée de sel fin
- 3 à 5 c. à s. d’eau glacée ajuster selon absorption
- Option 1 jaune d’œuf (pâte plus liée et croustillante)
Ingrédients — Version sucrée 1 fond 24–26 cm
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid en dés
- 1 pincée de sel
- 30 à 50 g sucre ou sucre vanillé
- 2 à 4 c. à s. d’eau glacée
- Option 1 jaune d’œuf
Ingrédients — Sans beurre à l’huile, salée ou sucrée
- 250 g farine T55
- 75 à 85 g huile neutre tournesol/colza
- 1 pincée de sel
- 4 à 6 c. à s. d’eau glacée
- Option sucrée 30 à 50 g sucre
Instructions
Instructions — Méthode à la main
- Sabler (2 min) : Mélange farine et sel (et sucre si sucrée). Ajoute le beurre froid en dés et frotte du bout des doigts jusqu’à texture sableuse.
- Amalgamer (1–2 min) : Verse l’eau glacée petit à petit (et le jaune si choisi) jusqu’à former une boule. Ne pas trop travailler.
- Repos (20–30 min) : Aplatis en disque, filme et place au réfrigérateur.
- Abaisser & foncer (3–5 min) : Étale à ~3 mm, fonce le moule, pique le fond à la fourchette.
- Cuisson : Selon ta recette. Si la garniture est humide, vois « Cuisson à blanc ».
Instructions — KitchenAid (feuille/K)
- Dans le bol, mélange farine + sel (+ sucre), 10 s, vitesse 1.
- Ajoute le beurre froid en cubes. Lance à vitesse 1–2 jusqu’à sable grossier (30–60 s).
- Verse l’eau glacée en filet (et le jaune si choisi) jusqu’à formation d’une boule. Stoppe aussitôt.
- Disque, film, repos 20–30 min au frais, puis abaisser/foncer.
Instructions — Thermomix
- Mettre farine + sel (+ sucre) + beurre froid : 10 s / vitesse 5 (sablage).
- Ajouter eau glacée (et jaune si choisi) : 10–15 s / mode pétrin.
- Former la boule, disque, repos 20–30 min au frais, puis abaisser/foncer.
Instructions — Cuisson à blanc (optionnelle)
- Préchauffe le four à 170–180 °C (chaleur tournante).
- Pique la pâte, couvre de papier cuisson et billes/haricots.
- Enfourne 15–20 min, retire les lestes, prolonge 3–5 min si besoin, jusqu’à légère coloration.
Notes
- Tout froid, tout vite : beurre, eau (et bol du robot si possible) doivent être bien froids pour une pâte croustillante.
- Peu de pétrissage : arrête dès que la boule se forme pour ne pas développer le gluten (évite la pâte élastique).
- Anti-rétraction : laisse reposer la pâte après le fonçage (10 min au frais) et/ou congèle 10–20 min avant cuisson.
- Sans gluten : utilise un mélange farine SG + 1 c. à s. de fécule ; ajoute 1–2 c. à s. d’eau si nécessaire.
- Aromatisations (salé) : herbes (thym, origan), poivre, zeste de citron fin. (sucré) : vanille, zeste d’orange/citron, cannelle.
- Conservation : pâte crue filmée 2–3 jours au frigo (sans œuf de préférence) ; congélation 1–2 mois en disque.
- Idées Recette avec pâte brisée : quiche lorraine, tarte poireaux, tarte tomate-moutarde, tarte aux pommes, flan pâtissier, tarte au citron.
Nutrition
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