Et si vous serviez une panna cotta chef d’une texture soyeuse, qui se tient juste ce qu’il faut et se démoule sans stress… même la veille ?
Sur Pure Recette, je vous propose la Recette panna cotta idéale : panna cotta recette traditionnelle, version panna cotta agar agar (sans gélatine), panna cotta Thermomix, et l’incontournable panna cotta fruits rouges. Mon intention : une méthode inratable, didactique et rapide (panna cotta recette facile) avec des repères précis (températures, ratios, temps de prise) et des variantes pro.
Origines & repères culturels
La panna cotta (“crème cuite”) est un entremets italien originaire du Piémont, composé de crème, sucre et gélifiant, souvent parfumé à la vanille, café ou chocolat. Son émergence dans les ouvrages est tardive (XXᵉ siècle), mais elle est désormais considérée comme un classique du Nord de l’Italie.
Ce qui fait une “panna cotta chef”
- Texture : souple, tremblotante, lisse (sans bulles, sans grain).
- Ratio gélifiant/liquides maîtrisé (voir ci-dessous).
- Arômes nets (vanille infusée, fruits bien acidulés).
- Prise au froid suffisante (≥ 6 h), idéalement la veille.
Ingrédients & Ustensiles
Ingrédients de base (6 verrines de 125 ml)
- 500 ml crème liquide 30 %
- 250 ml lait entier
- 60 g sucre (ajuster 45–75 g selon topping)
- 1 gousse de vanille (ou 2 c. à c. de pâte de vanille)
- Gélatine : 7 à 8 g poudre 200–225 bloom (ou 4 feuilles “or”) pour une tenue souple “chef”. Repère : ≈ 1 sachet pour 700–750 ml de liquides totaux.
Variante Recette panna cotta mascarpone : remplacez 150 ml de crème par 150 g de mascarpone (texture plus riche, goût lacté marqué).
Ustensiles clés
Casserole à fond épais, fouet, spatule, thermomètre (pour ne pas bouillir), passoire fine, pichet verseur, 6 verrines (ou moules silicone si démoulage), film alimentaire.
Tableau des quantités (base vanille)
| Portions | Crème (ml) | Lait (ml) | Sucre (g) | Gélatine poudre (g) |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 350 | 170 | 40–50 | 5–6 |
| 6 | 500 | 250 | 60 | 7–8 |
| 8 | 650 | 325 | 80 | 9–10 |
Repères issus de pratiques professionnelles et ratios usuels ; ajustez la gélatine selon la force (bloom). Ne faites jamais bouillir la gélatine : la surchauffe la “casse” et elle ne prend plus.
- Gélifiants : gélatine (porcine/bovine), agar-agar (végétal).
- Arômes : vanille Bourbon/Madagascar, café, cacao, pistache.
- Toppings : coulis fruits rouges, caramel beurre salé, mangue/passion.
- Régimes : sans lactose (crèmes végétales), sans gélatine (agar).
Étapes de préparation (3 méthodes)
Panna cotta recette traditionnelle (gélatine)
- Infuser : Chauffer crème + lait + sucre + vanille à 70–80 °C, 3–5 min. Retirer du feu, couvrir 10 min.
- Gélatine : réhydrater 7–8 g de gélatine (feuilles dans eau froide 10 min, ou poudre + 5× son poids en eau froide).
- Dissoudre : incorporer la gélatine hors du feu à 60–70 °C. Mélanger doucement, sans bulles (passer au chinois).
- Couler : répartir en verrines. Refroidir 20–30 min à température ambiante.
- Prise : filmer et réfrigérer 6 h minimum (idéalement une nuit).
Astuce anti-raté : si vous avez fait bouillir, refaites fondre doucement, ajoutez une petite dose de gélatine réhydratée, mélangez, recoulez.
Panna cotta agar-agar (végétal)
- L’agar ne remplace pas 1:1 la gélatine. Démarrez à 0,7–1,0 % d’agar (≈ 1,7–2,5 g pour 250 ml) selon texture voulue et acidité du mélange. L’agar doit bouillir 30–60 s pour activer la gélification, et fige en refroidissant (texture plus ferme qu’avec gélatine).
Procédé :
- Mélangez liquides + sucre + agar ; portez à ébullition 1 min en fouettant.
- Hors du feu, ajoutez la vanille (paste/gousse infusée séparément).
- Coulez en verrines ; laissez tiédir 10–15 min puis froid 2–3 h.
Panna cotta Thermomix (TM5/TM6, gélatine)
- Bol TM : crème + lait + sucre + vanille 8 min / 90 °C / vit. 2 (ou 100 °C selon modèle/recette).
- Ajouter la gélatine réhydratée, 30–60 s / vit. 3–4.
- Couler, refroidir, 6 h au froid (possible jusqu’à 4 jours d’avance, non congelable).
Dépannage texture (ne prend pas / trop ferme)
- Ne prend pas : gélatine bouillie ou mal dissoute ; mélange trop acide (fruits acides à doser) ; temps de froid insuffisant.
- Trop ferme : trop de gélatine / agar ; réduire de 10–20 %.
- Grain/bulles : fouettage excessif ; passer au chinois avant de couler.
Variantes savoureuses & astuces du chef
Panna cotta fruits rouges (coulis maison)
- Coulis : 300 g fruits rouges + 40 g sucre + 1 c. à s. jus de citron ; chauffer 3 min, mixer, filtrer.
- Service : verser 2–3 c. à s. de coulis par verrine ou réaliser une couche (laisser la panna cotta prendre 90 min, couler coulis refroidi, reprendre 2 h).
- Équilibre : acidité du coulis réveille la rondeur de la crème.
Recette panna cotta mascarpone (ultra onctueuse)
Remplacez 150–200 ml de crème par du mascarpone ; chauffez plus doucement (mascarpone sensible à l’ébullition), lissez au fouet sans incorporer d’air, filtrez, gélifiez comme la version traditionnelle.
Café / chocolat / pistache (trois profils pro)
- Café : infuser 2–3 expressos courts dans le lait ; sucre +10 g.
- Chocolat : ajouter 120 g chocolat blanc haché hors du feu ; sucre −20 g.
- Pistache : 60–80 g pâte de pistache (pure) + 1 pointe d’amande amère.
Astuces du chef (finitions & démoulage)
- Démoulage net : tremper 5 s les moules dans de l’eau tiède, passer une lame fine, retourner.
- Brillance : coulis lissé au mixeur, éventuellement passé au chinois étamine.
- Vanille : gousse infusée, pas bouillie, pour un aromatique propre.
- Tenue parfaite : visez 7–8 g gélatine / 750 ml liquides pour une texture “tremblotante” qui se démoule. Ajustez selon votre bloom (or/argent).
Présentation, accompagnements, conservation & nutrition
Conseils de présentation (panna cotta chef)
- Verrine transparente (effet marbré vanille visible) ou dariole démoulée.
- 2 textures contrastes : panna cotta + coulis (fruits rouges, mangue/passion).
- Zeste fin (citron/combava) et grain de vanille en topping pour le visuel.
Accompagnements & liens internes
- Sauces / toppings :
- Coulis fruits rouges (article à prévoir)
- Caramel beurre salé (à publier ; parfait sur panna cotta chocolat)
- Ganache chocolat ou nappage café
- Biscuits :
- À tremper : Gaufres absolument délicieuses
- À émietter : Madeleine absolument délicieuse
- À juxtaposer en dessert de menu : Tarte Tatin ou Mousse au Chocolat Express
- Menus & saisons : été (fruits rouges, fraise, framboise), hiver (caramel, café).
Conservation & dégustation
- Au froid : 3–4 jours filmée (frigo 3–4 °C).
- Congélation : déconseillée (texture qui “pleure”).
- Thermomix & batch-cooking : idéale la veille, prise ≥ 6 h.
Score nutritionnel
Valeurs nutritionnelles estimées (par verrine, base vanille 6 p.)
| Énergie | Lipides | Glucides | Protéines | Sel |
|---|---|---|---|---|
| ~300–320 kcal | 25–27 g | 14–18 g | 3–4 g | <0,2 g |
Estimation basée sur crème 30 %, lait entier, sucre 60 g ; données indicatives, à recalculer selon vos ingrédients.
Conclusion
Avec cette Recette panna cotta pensée “atelier chef”, vous avez désormais tous les repères pour réussir à coup sûr : panna cotta recette traditionnelle (gélatine maîtrisée), version panna cotta agar agar (100 % végétal) et panna cotta Thermomix (régularité + rapidité). La base vanille est volontairement simple et précise ; à vous de la signer : panna cotta fruits rouges acidulée, touche mascarpone ultra-onctueuse, café corsé, chocolat blanc ou pistache.
La force de cette méthode ? Une texture lisse et “tremblotante” qui se tient au démoulage, des ratios clairs et des gestes anti-ratés. Préparable la veille, elle s’invite sans stress aux repas de famille, aux dîners entre amis ou aux buffets d’été. Commencez par la version de base, puis déclinez selon la saison et vos envies.
FAQ
Comment faire la panna cotta ?
- Chauffez crème + lait + sucre + vanille à ~70–80 °C (sans bouillir), 3–5 min.
- Hors du feu, ajoutez 7–8 g de gélatine réhydratée (pour ~750 ml de liquides). Mélangez sans bulles, filtrez.
- Coulez en verrines, laissez tiédir, filmez.
- Froid 6–12 h (idéalement la veille).
Version agar-agar (sans gélatine) : 0,7–1,0 % d’agar, faire bouillir 1 min, puis couler et refroidir 2–3 h.
Quelle crème pour panna cotta ?
- Le meilleur résultat : crème liquide entière 30 % MG (texture soyeuse et tenue stable).
- Plus léger : 20–25 % MG, mais ajustez légèrement la gélatine (+ 10 %).
- Vegan/sans lactose : crème végétale (coco, soja cuisine) + agar-agar pour une prise fiable.
- Ultra onctueux : remplacez 150–200 ml de crème par mascarpone (goût plus riche).
Quel gâteau pour accompagner une panna cotta ?
- Croustillant pour le contraste : tuiles aux amandes, sablés, langues de chat, shortbread.
- Idées déjà sur PureRecette :
- À croquer : Gaufres absolument délicieuses
- À émietter en topping : Madeleine absolument délicieuse
- Duo gourmand : Mousse au Chocolat Express ou Tarte Tatin
- Côté fruits : coulis de fruits rouges, mangue/passion, compotée légère de fraises.
Quelle crème pour panna cotta ? (variantes & cas particuliers)
- Thermomix : la crème entière supporte mieux la chauffe contrôlée (90–95 °C).
- Peu sucré : baissez le sucre dans l’appareil si vous servez avec un coulis sucré.
- Sans gélatine : préférez crème entière + agar (texture plus ferme, goût net).
- Arômes : la crème entière infuse mieux la vanille, le café, la pistache et le chocolat.
Panna Cotta : Recette Facile
Equipments
- Casserole à fond épais
- Fouet & spatule
- Thermomètre de cuisson (recommandé)
- Passoire fine / chinois
- Pichet verseur
- 6 verrines (ou moules silicone si démoulage)
- Film alimentaire
Ingrédients
Base panna cotta traditionnelle (gélatine)
- 500 ml crème liquide entière 30 % MG
- 250 ml lait entier
- 60 g sucre ajuster 45–75 g selon votre topping
- 1 gousse de vanille ou 2 c. à c. de pâte de vanille
- Gélatine : 7 à 8 g gélatine en poudre 200–225 bloom ou 4 feuilles “or”, à réhydrater
- Option onctuosité Recette panna cotta mascarpone : remplacez 150 ml de crème par 150 g de mascarpone (ne pas faire bouillir).
Coulis de fruits rouges (topping)
- 300 g fruits rouges frais ou surgelés
- 40 –60 g sucre
- 1 c. à s. jus de citron
Variante panna cotta agar-agar (sans gélatine)
- Pour 750 ml de liquides crème + lait + arômes, utilisez 3 g d’agar-agar (≈ 0,4 %).
- 500 ml crème entière
- 250 ml lait entier
- 60 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 g agar-agar en poudre qualité cuisine
Instructions
Groupe A — Méthode traditionnelle (gélatine)
- Infuser. Mettez crème, lait, sucre et vanille fendue + graines dans une casserole. Chauffez sans bouillir à 70–80 °C pendant 3–5 min. Retirez du feu, couvrez 10 min pour infuser.
- Réhydrater la gélatine. Feuilles : trempez 10 min dans l’eau froide puis essorez. Poudre : mélangez avec 5× son poids en eau froide, laissez gonfler.
- Dissoudre. Ôtez la gousse. Quand le mélange est à 60–70 °C, incorporez la gélatine hors du feu et mélangez doucement sans bulles. Filtrez au chinois.
- Couler. Versez dans les verrines. Laissez tiédir 20–30 min à température ambiante, filmez.
- Prise au froid. Réfrigérez 6–12 h (idéalement une nuit). Servez très frais avec le coulis.
- Astuce chef : pour un démoulage net, gélifiez plutôt vers 8 g pour 750 ml, chemisez très légèrement les moules d’un voile d’huile neutre, puis trempez le fond 5 s dans l’eau tiède avant de retourner.
Groupe B — Variante agar-agar (sans gélatine)
- Mélanger à froid. Fouettez crème, lait, sucre et agar-agar jusqu’à dispersion parfaite.
- Activer l’agar. Portez à ébullition et maintenez 30–60 s en fouettant doucement.
- Parfumer. Hors du feu, ajoutez la vanille (paste/gousse pré-infusée séparément si vous préférez).
- Couler. Filtrez, versez en verrines, laissez tiédir 10–15 min.
- Prise. Réfrigérez 2–3 h. (Texture plus ferme qu’avec la gélatine, ajustez l’agar ±0,5 g selon votre préférence.)
Groupe C — Variante Thermomix (TM5/TM6, gélatine)
- Chauffer. Bol TM : crème + lait + sucre + vanille 8 min / 90 °C / vitesse 2 (ou 100 °C selon modèle/recette).
- Gélifier. Ajoutez la gélatine réhydratée, 30–60 s / vitesse 3–4.
- Couler & prise. Filtrez si besoin, versez en verrines, laissez tiédir, filmez, froid 6 h minimum.
Groupe D — Coulis fruits rouges
- Chauffez fruits + sucre + citron 3–4 min.
- Mixez finement puis filtrez.
- Refroidissez. Versez 2–3 c. à s. par verrine au moment de servir ou faites une seconde couche (laisser la panna cotta prendre 90 min, puis ajouter le coulis refroidi, reprendre 2 h au froid).
Notes
- Ratios & texture “chef” : visez 7–8 g gélatine / 750 ml de liquides pour une panna cotta souple mais qui se tient (démoulage possible). Avec l’agar-agar, commencez à 3 g / 750 ml (≈0,4 %) et ajustez par pas de 0,3–0,5 g.
- Ne pas bouillir la gélatine : une surchauffe désactive son pouvoir gélifiant. Incorporez-la toujours hors du feu.
- Dépannage
- Ne prend pas : gélatine bouillie ou mal dissoute, mélange trop acide, temps de froid insuffisant. Réchauffez doucement, ajoutez une petite quantité de gélatine correctement réhydratée, filtrez, recoulez.
- Trop ferme : diminuez gélifiant de 10–20 %.
- Bulles/grains : mélangez doucement et filtrez au chinois.
- Mascarpone : + onctuosité, saveur lactée ; chauffez plus doucement et ne faites pas bouillir.
Nutrition
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