Vous avez déjà raté une crème pâtissière qui fait des grumeaux ou qui ne « prend » pas ? Ici, je vous montre ma Recette crème pâtissière facile et inratable, calibrée pour réussir à tous les coups : onctueuse, bien vanillée, sans grumeaux, parfaite pour tarte, choux, mille-feuille… et prête en moins de 20 minutes.
Mon objectif est simple : vous donner la méthode la plus claire pour une Crème pâtissière recette digne d’une pâtisserie, tout en restant accessible à la maison. Vous trouverez : la version Crème pâtissière maïzena (sans gluten), une Crème pâtissière chocolat, la Crème pâtissière Thermomix, et des repères précis (températures, textures, repos, conservation).
Petite histoire de la crème pâtissière
Crème emblématique de la pâtisserie française, elle naît de la rencontre lait + jaunes d’œufs + sucre + amidon. Popularisée par les maîtres pâtissiers (XIXe–XXe s.), elle devient la base de pastries comme le mille-feuille, l’éclair, la tarte aux fraises. Sa force : un goût pur de vanille et une structure ferme mais fondante.
À quoi sert-elle ?
- Recette crème pâtissière pour tarte (fruits frais)
- Éclairs / choux (nature, café, chocolat)
- Mille-feuille ou fraisier
- Base pour crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée + gélatine)
Ingrédients, ustensiles & proportions gagnantes
Ingrédients (calibrés pour 1 tarte Ø 24–26 cm)
- Lait entier 500 ml (goût et texture supérieurs)
- Vanille : 1 gousse (Bourbon/Madagascar) ou 1 cc d’extrait
- Jaunes d’œufs 4 (≈ 80 g)
- Sucre 100 g
- Fécule de maïs (Maïzena) 40 g (ou farine T55 50 g)
- Beurre 25 g (facultatif, brillance et rondeur)
- Sel (une pincée exhausse les arômes)
Ustensiles indispensables
- Casserole moyenne à fond épais
- Fouet souple (évite d’incorporer trop d’air)
- Maryse (pour corner les parois)
- Saladier froid + film au contact
- Thermomètre (optionnel, mais utile)
- Tamis (si besoin de lisser)
Tableau des proportions & textures
| Usage principal | Lait | Jaunes | Sucre | Amidon (Maïzena) | Texture visée |
|---|---|---|---|---|---|
| Tarte aux fruits (découpe nette) | 500 ml | 4 | 100 g | 40 g | Ferme mais fondante |
| Choux / Éclairs | 500 ml | 4 | 90–100 g | 35–40 g | Lisse et pochable |
| Mille-feuille | 500 ml | 4 | 100–120 g | 45 g | Plus tenue |
| Diplomate (avant ajout crème fouettée) | 500 ml | 4 | 90–100 g | 35–40 g | Un peu plus souple |
🧪 Repère température : texture idéale atteinte autour de 82–85 °C (bouillonnement bref OK, maintenir 30–60 s pour gélatiniser l’amidon).
Focus ingrédients : vanille, lait, Maïzena vs farine
- Vanille : la gousse apporte une aromatique profonde ; l’extrait est pratique mais moins subtil.
- Lait entier : apporte gras naturel et onctuosité. Demi-écrémé possible, mais crème moins riche.
- Maïzena : texture plus nette, sans gluten, prise rapide; farine : texture plus « pâtissière », légèrement plus élastique.
🔗 Voir aussi : Tarte aux fraises maison
Recette crème pâtissière facile — la méthode inratable
Étapes détaillées (pas à pas)
- Infuser : fendre la gousse, gratter. Porter le lait et la vanille à frémissement, couvrir 10 min.
- Blanchir : fouetter jaunes + sucre + sel jusqu’à léger éclaircissement. Ajouter Maïzena (ou farine), fouetter sans trop d’air.
- Détendre : verser 1/3 de lait chaud sur les jaunes en fouettant. Reverser dans la casserole.
- Cuisson : feu moyen, fouetter en 8 en raclant le fond. À ébullition, compter 30–60 s pour activer l’amidon. Hors feu, incorporer beurre.
- Refroidir : débarrasser, filmer au contact, refroidir rapide (15 min à T° ambiante + réfrigérateur 3–4 h).
- Détendre : fouetter brièvement pour lisser avant pochage/garnissage.
⚠️ Sans grumeaux : fouet constant + cuisson progressive. En cas de grumeaux, passer au mixeur plongeant 10–15 s puis tamiser.
Contrôle cuisson & textures
- Épaisseur : elle épaissit encore en refroidissant. Ne pas sur-cuire (goût farineux).
- Thermomètre : viser 82–85 °C.
- Brillance : le beurre froid hors feu donne un fini satiné.
Refroidissement, hygiène & conservation
- Film au contact : évite la peau.
- Refroidissement rapide : sécurité alimentaire (éviter zone 10–60 °C trop longtemps).
- Conservation : 48 h au réfrigérateur max, pas de congélation (risque de purge d’eau).
- Utiliser des ustensiles propres, mains lavées, bol refroidi.
Crème pâtissière Thermomix (mot-clé exact)
- Lait + vanille 6 min / 90 °C / vit. 2.
- Jaunes + sucre + Maïzena dans le bol, 15 s / vit. 4.
- Cuire 7–8 min / 90 °C / vit. 3 (surveiller l’épaisseur).
- Beurre 20 s / vit. 3. Filmer au contact, refroidir.
Variantes savoureuses & usages
Crème pâtissière chocolat (mot-clé exact)
Ajoute 120 g de chocolat noir 55–64 % (haché) hors feu, après la cuisson. Attendre 1 min, mélanger jusqu’à lisse. Option : 10 g de cacao avec la Maïzena pour une saveur plus intense.
Recette crème pâtissière pour tarte (mot-clé exact)
Privilégier une texture ferme (voir tableau : 40–45 g d’amidon). Garnir un fond cuit (pâte sablée/sucrée) et lisser à la spatule. Refroidir puis poser les fruits (fraises, framboises, pêches). Napper d’un léger miroir (gélifiée neutre) pour préserver l’éclat.
Crème pâtissière traditionnelle vs crème pâtissière grand-mère
- Traditionnelle : recettes d’école avec farine, cuisson méthodique, vanille en gousse.
- crème pâtissière grand-mère : esprit maison, parfois plus sucrée ou enrichie d’un noisette de beurre ou d’un peu de crème.
- Maïzena moderne : texture nette, goût plus pur de vanille, plus digeste pour certains.
Crème pâtissière maïzena (sans gluten) & alternatives
- Maïzena 40 g / 500 ml lait : prend vite, tenue parfaite.
- Alternatives : fécule de pomme de terre (texture soyeuse), mix amidons (20 g Maïzena + 20 g fécule PDT).
- Agar-agar : non recommandé ici (texture gélifiée, moins « pâtissière »).
Astuces du chef, présentation, nutrition
10 astuces du chef (zéro grumeaux, zéro stress)
- Infuser la vanille hors feu 10 min.
- Sel : une pincée exhausse la vanille.
- Fouetter en 8 pour ratisser tout le fond.
- Cuire jusqu’à ébullition brève, 30–60 s (amidon activé).
- Beurre froid hors feu pour la brillance.
- Film au contact dès le débarrassage.
- Refroidissement rapide sur plaque ou bain-marie froid.
- Détendre avant d’utiliser (coup de fouet court).
- Mixer-tamis si grumeaux.
- Pocher avec douille lisse pour une tarte nette.
Conseils de présentation & accompagnements
- Tarte fruits rouges : garnir à ras, lisser, aligner fraises, finir zeste de citron.
- Mille-feuille : alterner feuilletage caramélisé et crème pochée.
- Choux : garnir par en dessous, glasage fin.
- Accords : fruits rouges, pâte d’amande, pistache, praliné, café.
Conservation, dégustation & score nutritionnel
- Frigo : ≤ 48 h.
- Congélation : déconseillée (synérèse, grainage).
- Dégustation : meilleure entre 4 et 8 °C.
- Allégements possibles : réduire sucre (10–15 %), lait demi-écrémé (texture moins riche).
Score nutritionnel (≈ pour 100 g)
| Énergie | Glucides | Protéines | Lipides | Sucres |
|---|---|---|---|---|
| ≈ 170 kcal | 24 g | 5 g | 5 g | 18 g |
ℹ️ Valeurs indicatives ; varient selon lait, sucre, beurre.
Conclusion
Avec cette Crème pâtissière traditionnelle (et sa version Crème pâtissière maïzena), vous tenez une base universelle, fiable et déclinable en Crème pâtissière chocolat, Recette crème pâtissière pour tarte, choux, mille-feuille… Le tout en suivant une méthode claire, pensée pour l’usage réel à la maison et l’exigence pâtissière.
FAQ
Comment s’appelle le mélange crème pâtissière et Chantilly ?
On l’appelle crème diplomate quand la crème pâtissière est stabilisée à la gélatine puis allégée à la Chantilly.
Sans gélatine, on parle plutôt de crème légère (aussi appelée crème madame dans certains ouvrages).
Repère express (pour un fraisier/mille-feuille) : 500 g de crème pâtissière + 6 g de gélatine (feuilles, préalablement ramollies) + 250–300 g de crème fouettée froide.
À ne pas confondre : crème mousseline = crème pâtissière montée au beurre ; crème Chiboust = pâtissière + meringue italienne (souvent gélatinée).
Que faire avec de la crème pâtissière ?
Beaucoup ! Idées classiques et zéro-déchet :
- Tartes aux fruits (fraises, framboises, pêches) : fond cuit + crème + fruits + nappage.
- Choux & éclairs : nature, vanille, chocolat, café.
- Mille-feuille / Napoléon : feuilletage caramélisé + crème pochée.
- Fraisier : passez en crème diplomate pour une meilleure tenue.
- Beignets & Berliners : garniture onctueuse.
- Brioches suisses / pains suisses : crème + pépites de chocolat.
- Gâteaux roulés : fine couche de crème + fruits.
- Verrines : couches crème + compotée de fruits + crumble.
- Base de crèmes dérivées : diplomate, mousseline, crème pâtissière chocolat.
Astuce anti-gaspillage : s’il en reste un peu, détendez-la au lait et servez en crème dessert (ajoutez zeste d’agrume ou café).
Comment faire une crème pâtissière ? (méthode rapide et fiable)
Ingrédients (base) : 500 ml lait entier, 1 gousse de vanille, 4 jaunes (≈ 80 g), 100 g sucre, 40 g Maïzena (ou 50 g farine), 25 g beurre, pincée de sel.
Étapes :
- Infuser : chauffez le lait avec vanille jusqu’au frémissement, couvrez 10 min.
- Blanchir : fouettez jaunes + sucre + sel puis ajoutez l’amidon.
- Détendre : versez ⅓ du lait chaud, fouettez, reversez dans la casserole.
- Cuire : feu moyen, fouet constant. À la première ébullition, cuisez 30–60 s (active l’amidon).
- Finir : hors feu, ajoutez le beurre. Débarrassez, filmez au contact, refroidissez vite puis 3–4 h au froid.
- Avant usage : détendez au fouet 10–20 s.
Repères utiles : texture optimale vers 82–85 °C ; Maïzena (40 g/500 ml) = prise nette et sans gluten.
Version robot : Crème pâtissière Thermomix 7–8 min / 90 °C / vit. 3 (puis beurre).
Comment épaissir la crème pâtissière ?
- Recuire correctement : remettez sur feu doux, fouettez jusqu’à bouillonnement, maintenez 30–60 s pour gélatiniser l’amidon.
- Renfort d’amidon (rattrapage) : diluez 1 c. à c. rase (≈ 5 g) de Maïzena dans 20–30 ml de lait froid, versez en filet en fouettant, ramenez à légère ébullition 30 s.
- Refroidissement : sachez qu’elle épaissit en refroidissant ; laissez-la prendre au froid 3–4 h puis détendez brièvement.
- Option chocolat : pour une crème pâtissière chocolat plus dense, incorporez 100–120 g de chocolat noir haché hors feu (la matière sèche aide la tenue).
- La prochaine fois : pour une tarte qui se tient mieux, montez l’amidon à 40–45 g/500 ml ou optez pour une crème diplomate.
À éviter : ajouter de la farine crue (goût farineux) ou trop d’amidon (texture pâteuse).
Si trop ferme : détendez progressivement avec lait froid (1–2 c. s. à la fois), fouettez.
Recette Crème Pâtissière
Equipments
- Casserole à fond épais
- Fouet (souple)
- Maryse
- Saladier + film alimentaire (pour filmer au contact)
- Tamis fin (option)
- Thermomètre de cuisson (option)
Ingrédients
Groupe : Base classique ou Maïzena
- 500 ml lait entier
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille
- 4 jaunes d’œufs ≈ 80 g
- 100 g sucre
- 40 g Maïzena ou 50 g de farine T55
- 25 g beurre doux froid, en dés (facultatif, pour la brillance et la rondeur)
- 1 pincée de sel
Groupe optionnel : Variante chocolat
- 120 g chocolat noir 55–64 % haché
- option 10 g cacao en poudre non sucré (à mélanger avec la Maïzena pour un goût plus intense)
Instructions
Groupe : Méthode classique
- Infuser la vanille — Fendez la gousse, grattez les graines. Portez le lait à frémissement avec la vanille, couvrez et infusez 10 min hors du feu.
- Blanchir — Fouettez jaunes + sucre + sel jusqu’à éclaircissement. Ajoutez la Maïzena (ou farine) et fouettez sans incorporer trop d’air.
- Détendre — Versez 1/3 du lait chaud en filet sur le mélange en fouettant. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
- Cuire — À feu moyen, fouettez en continu (mouvements en 8 pour racler le fond). À la première ébullition, maintenez 30–60 s pour activer l’amidon (texture lisse et tenue parfaite).
- Finition — Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés et mélangez pour obtenir une crème brillante.
- Refroidir — Débarrassez dans un saladier, filmez au contact, laissez tiédir 10–15 min puis placez au réfrigérateur 3–4 h.
- Avant d’utiliser — Détendez la crème au fouet 10–20 s pour la lisser. Garnissez tarte, choux, mille-feuille, etc.
Groupe : Variante chocolat (optionnel)
- Réalisez la méthode classique jusqu’à la fin de la cuisson.
- Hors du feu, ajoutez 120 g de chocolat haché (et éventuellement 10 g de cacao déjà mélangés à l’amidon en début de recette).
- Attendez 1 min, puis mélangez jusqu’à texture lisse et brillante. Filmez au contact et refroidissez comme pour la base.
Groupe : Thermomix (optionnel)
- Infuser — Mettez le lait + vanille : 6 min / 90 °C / vit. 2.
- Mélange œufs — Ajoutez jaunes + sucre + Maïzena : 15 s / vit. 4 (racler si besoin).
- Cuisson — 7–8 min / 90 °C / vit. 3 jusqu’à épaississement.
- Finition — Ajoutez le beurre : 20 s / vit. 3. Filmez au contact et refroidissez 3–4 h.
Notes
- Tenue pour tarte : utilisez 40–45 g d’amidon/500 ml de lait (Maïzena) pour une découpe nette.
- Zéro grumeaux : fouet constant + cuisson 30–60 s après l’épaississement. En cas de grumeaux, un coup de mixeur plongeant puis tamis.
- Goût farineux ? Cuisson insuffisante après épaississement : prolongez la cuisson 30–60 s à petite ébullition.
- Refroidissement & hygiène : filmer au contact pour éviter la peau et refroidir rapidement avant frigo (sécurité alimentaire).
- Conservation : ≤ 48 h au réfrigérateur. Congélation déconseillée (risque de synérèse).
Nutrition
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