Et si ta mayonnaise ne ratait plus jamais ? Dans ma cuisine PureRecette, je te montre comment réussir une mayonnaise maison rapide — au mixeur plongeant en 1 minute — mais aussi la Mayonnaise maison recette de Maman au fouet, plus sensorielle. On verra les versions sans moutarde, sans vinaigre, à l’huile d’olive, la variante Mayonnaise maison Cyril Lignac, la Mayonnaise maison sans œuf (vegan), les accompagnements, la sécurité et la conservation au frigo. (Pour aller plus loin : bases de l’émulsion et précautions œufs crus.)

Bocal de mayonnaise maison sur une planche en bois, avec un fouet, des jaunes d’œufs frais, un demi-citron et de l’huile d’olive en arrière-plan dans une cuisine lumineuse. — Pot de mayonnaise maison crémeuse – préparée avec jaune d’œuf, huile, citron et fouet, dans une cuisine lumineuse.

Sommaire :

Comprendre la base : émulsion, ingrédients & choix de l’huile

Pourquoi la mayo “prend” (ou casse) ?

La mayo est une émulsion huile-dans-eau stabilisée par les émulsifiants du jaune (lécithine). Trop d’huile ajoutée trop vite ou une différence de température peut faire “trancher”.

Mayonnaise maison sans moutarde : est-ce possible ?

Oui. Le jaune d’œuf suffit à émulsifier. La moutarde améliore la stabilité/goût mais n’est pas indispensable. (Voir principes d’émulsification ; alternatives quand on supprime la moutarde.)

Mayonnaise maison huile d’olive vs huiles neutres

L’olive (surtout extra-vierge corsée) donne une mayo très typée et parfois amère ; on préfère souvent mélanger olive + huile neutre (tournesol, pépins de raisin) pour l’équilibre. Idées d’arômes (aïoli, tartare, cocktail) :

Avec ou sans vinaigre ? Citron, vinaigre ou… rien

L’acide relève le goût et aide l’émulsion. On peut remplacer le vinaigre par jus de citron ou réduire la dose ; sans aucune acidité, la mayo est plus fade et parfois moins stable.

Tableau – Huiles pour mayonnaise (résumé organoleptique & usage)

Huile	Goût	Neutralité	Quand l’utiliser	Remarques
Tournesol / Pépins de raisin	Doux	Très neutre	Base de Mayonnaise maison mixeur	Polyvalente, texture soyeuse.
Olive EV douce	Fruité	Faible	Mayonnaise maison huile d’olive / aïoli	À couper avec neutre pour éviter l’amertume.
Colza / Canola	Léger, noisette	Assez neutre	Alternative plus douce	Bon compromis goût/neutralité.
Avocat	Rond	Moyen	Mayo “gourmande”	Plus onéreuse, profil gras marqué.

Ingredients for homemade mayonnaise arranged on a marble surface: egg yolk in a bowl, Dijon mustard, lemon wedges, vinegar, salt, pepper, and sunflower oil bottle in the background. — Ingrédients essentiels de la mayonnaise maison – jaune d’œuf, moutarde, citron, huile, sel, poivre et vinaigre.

Méthodes pas-à-pas (mixeur, fouet & version “Cyril Lignac”)

Mayonnaise maison mixeur (1 minute, ultra-fiable)

Dans un gobelet haut : jaune, moutarde (ou pas), sel, acide. Huile par-dessus. Plonge le mixeur jusqu’au fond, on démarre plein gaz sans bouger 10–15 s, puis on remonte doucement : l’émulsion se forme instantanément.

Mayonnaise maison recette de Maman (au fouet)

Au bol : fouetter jaune + moutarde/sel, puis huile en filet très fin, vitesse constante. Texture plus “sauce”, très brillante (plaisir artisanal !).

Mayonnaise maison Cyril Lignac (repères & astuces)

Jaune à température ambiante, moutarde, huile (pépins de raisin/tournesol/olive), petit filet de vinaigre à la fin, sel/poivre. Le chef insiste sur la température des œufs et le filet d’huile régulier.

Mayonnaise maison rapide : 5 gestes anti-échec

Tout à température ambiante. 2) Gobelet étroit et haut. 3) Ne bouge pas la tête du mixeur au départ. 4) Ajoute l’huile en filet si tu es au fouet. 5) Assaisonne à la fin.

Variantes savoureuses & régimes

Recette mayonnaise maison sans moutarde

Base jaune + sel + acide + huile neutre. Pour compenser la stabilité, ajoute l’huile encore plus lentement (au fouet) ou privilégie le mixeur.

Mayonnaise maison huile d’olive (style aïoli doux)

50 % olive EV douce + 50 % tournesol ; ajoute 1–2 gousses d’ail écrasées pour une aïoli “light”.

Mayonnaise maison sans œuf (vegan, “lait de soja” ou aquafaba)

Option soja : la lécithine du soja émulsifie comme le jaune. Mixeur, 30–60 s.
Option aquafaba : verser l’huile en filet très fin jusqu’à épaississement.

Mayonnaise maison sans vinaigre

Remplace par jus de citron (goût plus frais) ou baisse simplement l’acide si tu souhaites un profil plus doux.

Astuces du chef, rattrapage & service

Rattraper une mayo cassée (3 méthodes)

Nouveau jaune dans un bol, fouetter en ajoutant peu à peu la mayo cassée.
Une cuillère d’eau (ou de lait) au fouet, puis verser la cassée en filet.
Mixeur : ajoute une cuillère de mayo prise au fond du gobelet, puis coule la cassée par-dessus et relance. (Clé : réduire le débit d’huile.)

Présentation & conseil de dressage

Pot en verre, film au contact pour limiter l’oxydation. Finition citron-zeste, poivre concassé, herbes (aneth pour fruits de mer, ciboulette pour crudités).

Que servir avec la mayonnaise

Frites au four (ou potatoes), œufs mimosa, crevettes, poisson pané, crudités.
Liens internes :

Score nutritionnel (par 1 c. s. ≈ 14–15 g, valeur indicative)

Énergie	Lipides	Glucides	Protéines	Sel*	Remarque
~94 kcal	~10 g	~0.1–0.5 g	~0.1 g	variable	Valeurs moyennes, peuvent varier selon l’huile / sel.

Conservation, hygiène

Durées & sécurité (France/US)

FR (ANSES) : les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse choc) se consomment rapidement ou maintenues au froid, idéalement < 24 h. Public fragile : éviter œufs crus.
USDA : avec œufs pasteurisés, conserver au réfrigérateur et consommer sous 4 jours. (Les sources culinaires tolèrent parfois davantage, mais reste prudent.)

Température de service & zone de danger

Éviter de laisser la mayo > 2 heures à température ambiante (et 1 h s’il fait très chaud).

Conclusion

La mayonnaise maison, c’est simple, rapide et surtout personnalisable. En 1 minute au mixeur plongeant, tu obtiens une émulsion stable et onctueuse ; au fouet, la recette de Maman offre une texture brillante et un vrai plaisir artisanal. Tu peux l’adapter à tes envies : sans moutarde, sans vinaigre (ou citronnée), à l’huile d’olive (pure ou coupée avec une huile neutre), voire sans œuf pour une version vegan. L’essentiel : ingrédients à température ambiante, ajout d’huile progressif et assaisonnement à la fin.

Pense à la sécurité : conserve ta mayo au frais, utilise des œufs très frais (ou pasteurisés), et prépare des petites quantités pour une dégustation optimale. Elle sublime tout : frites, œufs mimosa, crudités, crevettes, sandwichs et salades.

FAQ

Comment faire une mayonnaise maison ?

Méthode mixeur (1 min)
Dans un gobelet haut : 1 jaune d’œuf (température ambiante), 1 c. à café de moutarde (facultatif), 1 pincée de sel, 1 c. à café de jus de citron ou de vinaigre. Verse 150–200 ml d’huile (tournesol/pépins de raisin) par-dessus. Plonge le mixeur jusqu’au fond, démarre à pleine vitesse sans bouger 10–15 s, puis remonte lentement : la mayo prend immédiatement.

Méthode au fouet (recette “de Maman”)
Fouette le jaune + moutarde + sel, puis ajoute l’huile en filet très fin en fouettant sans t’arrêter. Quand la texture est prise, ajuste avec citron/vinaigre, sel, poivre.

Astuces anti-échec : ingrédients à température ambiante, gobelet étroit, débit d’huile régulier.
Rattrapage : repars d’un nouveau jaune et incorpore la mayo “cassée” en filet en fouettant ; ou ajoute 1 c. à soupe d’eau et fouette à nouveau ; au mixeur, relance en gardant la tête au fond.

Combien de temps se conserve une mayonnaise maison au frigo ?

Avec œufs crus : par prudence, consomme dans les 24 heures et garde au froid (≤ 4 °C) dans un pot fermé, film au contact.
Avec œufs pasteurisés : jusqu’à 3–4 jours au réfrigérateur, toujours dans un contenant hermétique.
Règles d’or : chaîne du froid, petites quantités, cuillère propre à chaque service. Au moindre doute (odeur acide suspecte, séparation excessive), on jette.

Peut-on congeler de la mayonnaise maison ?

Non recommandé. La congélation fait casser l’émulsion : à la décongélation, la mayo devient granuleuse et aqueuse. Préfère préparer de petites quantités à la demande.

Quels sont les ingrédients de la mayonnaise ?

Sans œuf (vegan) : lait de soja non sucré (riche en lécithine) ou aquafaba, avec huile et acide, au mixeur plongeant.
Base classique : jaune d’œuf, huile neutre (tournesol, pépins de raisin), acide (vinaigre ou jus de citron), sel, poivre, moutarde de Dijon (facultative mais stabilise et parfume).
Variantes : mélange huile d’olive + huile neutre (pour éviter l’amertume), ail (aïoli), herbes, curry, paprika fumé, wasabi.